Madrid se caracteriza por su diversidad gastronómica, pero también por la antigua cocina castellana que ha sobrevivido y se ha enriquecido con el paso del tiempo. Testigo de ello son algunos restaurantes que, como si de fortificaciones se tratasen, han sido protagonistas de batallas y han sido capaces de resistir durante siglos. Hablamos de restaurantes centenarios como Botín, Posada la Vila, Casa Pedro y Casa Alberto.
Todos ellos forman parte de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid y tienen en común ser partícipes de la historia de España. Han pasado por varias generaciones, quienes han sabido gestionar sus negocios sin apenas cambiar su esencia. ¿Cómo lo han logrado? Luís Javier Sánchez, director adjunto de Botín, reconoce a THE PLAY que «subir ha costado, pero mantenerse más». Sánchez advierte de que «aunque uno tenga el nombre y la fama, si te descuidas en tres meses te hundes». Además, el director adjunto nos revela la clave para perdurar en el tiempo: «La calidad del género es imprescindible, así como el buen servicio, la simpatía y la amabilidad«.
Botín
El Restaurante Botín, casa fundada en 1725, es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinnes de los Récords y uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Desde entonces, al pie del Arco de Cuchilleros junto a la Plaza Mayor, ha sido una parte viva de su historia. Inicialmente fue una de las Posadas-Mesones que abarrotaban los alrededores de la Plaza Mayor, alojando y dando de comer a los visitantes de la capital.
En su viejo horno de leña se asan desde entonces el cochinillo y cordero al estilo tradicional castellano. Lugar de encuentro del Madrid bohemio y literario al que asistían personajes como Valle Inclán y Julio Romero de Torres. Mencionado por grandes autores en sus libros como Galdós, Hemingway, Ramon Gómez de la Serna, Graham Greene, Arturo Barea, Frederick Forsyth, el Conde de Sert o Carlos Arniches entre otros.
«Comimos en Casa Botín, en la sala de arriba. En uno de los mejores restaurantes del mundo».
Hemingway, Ernest. Fiesta (The sun also rises).
El restaurante se compone de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada, que es uno de sus principales encantos. Situado en pleno Madrid de los Austrias, Botín cuenta con un entorno privilegiado. Es por ello que se ha hecho un enorme esfuerzo para que la casa no cambie su aspecto original. Se han realizado sucesivas reformas y ampliaciones para atender a la creciente afluencia de clientes, pero siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.
La especialidad del restaurante es la cocina castellana y, más concretamente, los asados de cordero y cochinillo. Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Poco a poco, lentamente, corderos y cochinillos se van dorando al calor del viejo horno alimentado con leña de encina.
Posada de la Vila
Allá por el S. XVII, en la Cava Baja, se encontraba el único molino de harina de Madrid, que pasó a convertirse en 1642 en la primera Posada de la Corte, al amparo de las murallas árabes, donde se daba comida y aposento a todos los viajeros que llegaban a Madrid.
En 1980 fue rescatada tras dos años de minuciosa restauración, por un enamorado de Madrid y del oficio hostelero, D. Félix Colono, para que continuara en pie y se transformó en el horno de asar actual, especializado en cocina tradicional, como su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre las cenizas de paja y troncos de encina, o el cordero lechal asado en cazuela de barro en el antiguo horno árabe.
En la Posada de la Villa se han dado cita personajes muy conocidos pertenecientes al mundo de la política, cultura, arte y deporte. Sus sillas llevan inscritos el nombre de todos aquellos que tuvieron a bien disfrutar de la excelente comida de esta Posada.
Ubicado calle Cava Baja, 9, la Posada de la Vila cuenta con tres plantas para un gran aforo de personas y en ellas varios salones privados. Su decoración es elegante. Resaltan numerosos detalles propios de las grandes posadas de antaño.
Su cocina elaborada está compuesta por platos pertenecientes a la gastronomía castellana y madrileña. Destacan los asados de cordero lechal en horno de leña, el cocido madrileño hecho en puchero y lumbre baja, la gallina en pepitoria, los callos a la madrileña y otras carnes y pescados.
Casa Pedro
En 1702, Pedro Guiñales funda esta casa con el nombre de su mujer Casa de la Pascuala. El establecimiento era entonces una fonda y casa para arrieros, ganaderos y todos aquellos que entraban o salían de Madrid por el camino de Francia. Casa Pedro se fundó en 1825, según consta en la placa colocada por el Ayuntamiento de Madrid.
Este restaurante fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel y teniendo como especialidad asados de cordero, cochinillo y productos de la zona. En sus mesas se han sentado personajes tan ilustres como el joven Rey Alfonso XIII, su majestad el Rey Don Juan Carlos I, así como artistas, toreros, políticos, periodistas, empresarios y miles de madrileños que han agradecido a Pedro la calidad de su cocina y han dejado constancia en afectuosas dedicatorias que adornan las paredes de la casa.
La pasión de la familia Guiñales por los vinos les lleva a restaurar la antigua bodega que poseía el Restaurante: se trata de un bello edificio de arquitectura rústica y singular en Madrid. Un auténtico templo para los amantes del vino.
En su carta destacan los caracoles a la madrileña, las mollejas de cordero encebolladas, los callos a la madrileña, sopas y guisos. También suculentas carnes como la perdiz, el cochinillo asado o el rabo de toro, entre otros.
Casa Alberto
Conocer la taberna Casa Alberto es conocer uno de los templos de la gastronomía madrileña ubicado en el Barrio de las Letras. Desde que abriera sus puertas en 1827, no ha parado de cosechar éxitos.
La taberna estuvo regentada por segovianos, que se fueron sucediendo al frente del negocio entre familiares y conocidos. Las familias Sanz, Pesquera y de Dios procedían del norte de Segovia. A finales del siglo XIX, en Madrid tuvieron un gran dinamismo los cafés y los teatros. Abundaban los músicos callejeros, los traperos y las floristas. Muchos madrileños que visitaban el Museo del Prado (fue creado oficialmente en 1819) iban después a tomar algo al barrio.
En este antiguo edificio se dice que escribió Miguel de Cervantes una de sus obras más famosas “Viaje al Parnaso”. De esta época mantenemos los elementos característicos de una taberna madrileña, como la pila con su librillo, su grifería, mostrador de ónice único en su género, las mesas con taburetes, las columnas de hierro forjado, los zócalos de madera, los anaqueles con la botillería, las frascas y el juego de medidas para servir el vino.
Las vicisitudes de una taberna centenaria como Casa Alberto han ido parejas al paso del tiempo, pero hay una preocupación constante en los distintos taberneros que la han regentado: mantener el sabor y cierto casticismo madrileño, adaptándose a las posibilidades y a las exigencias de los clientes.
Su cocina es una buena muestra de que la tradición gastronómica no está reñida con una presentación de vanguardia. Entre sus recetas más castizas se encuentran el rabo de toro, bacalao a la madrileña, callos, albóndigas de ternera, manitas de cordero, croquetas de jamón y los clásicos platos de cuchara que siempre están presentes en su carta, así como postres caseros, todo ello conducido por su Chef Mario Pilar Quiroga.
En 1924 se consiguió que la taberna viviera varios años de esplendor. Gente “chic”, paseantes y oficinistas disfrutaban con las nuevas y variadas tapas, como los arenques o el bacalao seco. El vermut se fue haciendo sitio poco a poco entre los madrileños como la bebida del aperitivo; era la bebida más frecuente el vino de Valdepeñas que venía en pellejos de vaca. Después, se pudo servir marisco y pescado gracias al ferrocarril que lo traía fresco a Madrid: almejas guisadas, ostras, cangrejos cocidos, anchoas, quisquillas…
Resumen:
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